E' il Parmigiano Reggiano più ricco di elementi nutritivi, particolarmente friabile e granuloso. Il sapore è deciso con note di spezie e di frutta secca. Il formaggio a questo punto della stagionatura viene definito stravecchio; risulta molto più asciutto, ma anche più friabile e granuloso; talvolta è talmente tanto friabile da creare delle microscaglie al momento della porzionatura. Il sapore è più deciso e saporito e le note di spezie e frutta fresca risultano predominanti.
